sábado, 14 de abril de 2012

La restauradora Toñi Vicente, ante su nuevo restaurante de San Adrián de Cobres. // Ricardo Grobas

Con motivo del PREMIO QUE LE ACABAN DE CONCEDER A ELENA ARZAK, me he acordado de TOÑI DE VICENTE, una persona que ha DADO UN GRAN PRESTIGIO A NUESTRA COCINA Y HA PUESTO EL NOMBRE DE GALICIA EN LAS CABECERAS DE LOS PERIODICOS DEL MUNDO... pero, si eres ESTRELLA no se te va a consentir un fallo, así es la vida. Pongo a continuación una entrevisa que le hizo FERNANDO FRANCO en FARO DE VIGO

"Vuelvo hacia una cocina tradicional y más asequible"

A los 7 años ya andaba entre pucheros, junto a las faldas de su madre. En 1982 abre el Síbaris en Vigo, hasta 1992 referencia de la burguesía del paladar viguesa. En 1992 abre en Santiago el restaurante Toñi Vicente, año tras año Estrella Michelín, que mantuvo hasta 2009. Ese año cierra y al poco abre el Laurel en Sanxenxo, y ahora tralada su "campamento" a Vilaboa.

F. FRANCO - VIGO Toñi Vicente ha abierto el restaurante Laurel en el puerto deportivo de San Adrián de Cobres (Vilaboa), donde antes estuvo el Noray. Tras un año con el Laurel de Sanxenxo, la restauradora reemprende su particular “vuelta a Itaca”, al hogar primitivo, en la medida en que retorna poco a poco hacia el punto de partida de su independencia culinaria: Vigo. Aunque ya venía de la cocina familiar en Tomiño, en Vigo abre un proceso profesional que la lleva a las más altas cotas de los pucheros gallegos, sufriendo también su territorio de pasión cuando fue imputada por comprar vieiras a furtivos. Luchadora, tenaz, disciplinada, sigue adelante

–-Lo tenía usted muy callado…

– No es eso, sino que se tomó la decisión muy rápido, hace menos de un mes, y ya imaginará usted el chaparrón de obligaciones que le cae a uno encima cuando cierra un negocio y abre otro. Surgió de repente lo que creí una oportunidad y me lancé a ello. Antes tanteé en Vigo pero no hallé nada en la línea de mis pretensiones y en San Adrián, con el puente de Rande, estoy a un tiro de piedra.

– La vuelta a los orígenes...

– Sí, puede que esté realizando, como usted dice, mi particupar “vuelta a Itaca.“ Tras la larga experiencia de Santiago me voy acercando a Vigo, donde empecé en 1982, aunque mi experiencia culinaria ya era anterior, ya venía del restaurante de mis padres en Tomiño. El caso es que salto a Sanxenxo, y ahora al Morrazo, frente por frente de Vigo.

– ¿Porqué cerrar el anterior en Sanxenxo?

– Allí el restaurante nos resultaba pequeño en verano y grande en invierno, de modo que lo que se ganaba de más en una temporada se dejaba de ganar en la otra. A eso se unía mi deseo creciente de acercarme a mis amigos de siempre, a mi gente, a mi ciudad referencial que es Vigo.

– ¿Y se acerca usted con nuevos planteamientos?

– No voy a decir que estoy hasta la médula de hacer la cocina moderna que me ha distinguido porque mentiría pero sí que tengo ganas de volver hacia una más tradicional y asequible a todos los bolsillos. Esa cocina unida al mar, sencilla, tradicional. Lo cual no excluye a la otra más sofisticada, pero previo aviso.

– La crisis le habrá influido…

– La crisis golpea especialmente a todo el sector hostelero pero yo creo que hay que reaccionar. La gente quiere seguir saliendo, y nosotros tenemos que buscar una respuesta. Por ejemplo utilizando productos más asequibles y precios más ajustados. No es la única posibilidad porque se puede seguir sirviendo a un sector cuyo poder adquisitivo apenas se resiente en las crisis, pero me apetece trabajar en una dimensión más cercana al ciudadano normal.

– ¿Ha superado usted la dura prueba, su imputación en la compra de vieiras a furtivos?

– De todo se aprende pero prefiero no recordar esa experiencia de la que todo está ya dicho. Ya basta. Eso es una gota en medio de un océano. Yo estoy con muchos ánimos, mi gente no me ha fallado y ya se pasó ese bache.
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Y APROVECHANDO ¿POR QUE NO COCINAMOS CON ELLA?